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图源：Pixabay导读：我们口腔分泌的液体可不仅仅只是一种润滑剂。一直以来，研究人员不断探索着唾液的功能，结果表明，唾液对于我们感知味道的方式有着非常积极的作用，并且影响着我们对食物的选择。撰文｜克里斯·格尔斯基翻译｜李可责编｜陈晓雪提到唾液，似乎乏善可陈，它通常被看成是润湿食物的一种简单方式。但事实上，科学家们发现，唾液会与进入口腔的物质相互作用。即使成分99%都是水，唾液在我们对味道的感受有着深远的影响。“它是一种液体，又不仅仅只是一种液体，”英国伦敦国王学院的口腔生物学家盖伊·卡朋特如是说。科学家们很早就了解了唾液的基本功能：它可以保护牙齿，让说话更容易，为食物进入口腔创造一个良好的环境。但最近的研究发现，唾液还能够作为中介和翻译者，影响着食物通过口腔的方式和感官刺激。新的证据表明，唾液和食物之间的相互作用甚至可能影响着我们喜欢吃何种食物。唾液本身没有什么味道，不咸不酸，因此我们能尝出薯片的咸味也能感受到柠檬起泡的刺激。唾液中的水分和蛋白质润滑着每一口食物，而它的酶，如淀粉酶和脂肪酶则启动消化过程。这种润湿作用也将味道的化学成分或促味剂溶解到唾液中，使它们可以到达味蕾并与味蕾相互作用。中国杭州浙江工商大学的食品科学家陈建设对此过程解释道，“我们通过唾液检测食物的化学信息：味道和口感。”陈建设在2009年提出了“食品口腔加工”一词，以描述包含食品科学、食品材料物理学、人体对食物的生理和心理反应等在内的多学科领域，他在2022年的《食品科学与技术年度评论》杂志中也以此为题发表了相关论述。他解释说，人们吃东西时并不是在品尝食物本身，而是在品尝食物和唾液的混合物。只有当味道分子到达味蕾时，我们才能感知到食物中的甜味或酸味，而要做到这一点，这些分子必须通过覆盖在舌头上的唾液层。卡朋特教授则认为这并不是必然的。他以无气苏打水比起泡苏打水更甜为例做了讲解。研究人员曾经认为，这种甜度的差异是由新鲜苏打水中破裂的二氧化碳气泡提供了一种酸性物质，从根本上转移了大脑对甜味的注意力。但当卡朋特和他的同事在实验室中用人造嘴研究这一过程时，他们发现，唾液阻止了新鲜苏打水的气泡在舌头和上颚之间流动。卡朋特教授认为这些堵塞的气泡可以从物理上阻止糖到达舌头上的味觉感受器。无气苏打水，则不会产生气泡阻挡甜味到达味蕾。唾液还会影响口腔中食物产生的气味——味道感知的主要因素。当我们咀嚼时，食物中的一些味道分子会溶解在唾液中，而没有溶解的味道分子会飘进鼻腔，被那里的感受器感知。因此，唾液流速不同或唾液成分（尤其是粘液蛋白）不同的人，对同一种食物或饮料可能会有非常不同的味道体验。对此，西班牙学者进行了一项测试：他们请10名志愿者评估添加了水果味酯的葡萄酒的味道，同时测量他们的唾液流量。测试结果表明，唾液分泌越多的志愿者认为葡萄酒的味道更浓郁，研究者认为这可能是因为他们吞咽的次数更多，从而迫使更多的香味进入鼻腔。因此，那些为自己能嗅到香气细微差别而自豪的葡萄酒爱好者们，至少在一定程度上要感谢他们的唾液。唾液在我们对质感的感知中也起着重要作用。以涩味为例，当你喝红酒或吃未成熟的水果时，口中会有一种干涩的感觉。这并不是红酒让嘴巴变干了，而是酒中被称为单宁的分子会导致蛋白质从唾液中沉淀下来，从而使唾液不再能有效润滑。唾液还能帮助我们辨别高脂肪和低脂肪食
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